荔府每周会做一次库存清算，整理储备的原材料和调料，然后根据材料的使用量和销售量做对比，来评估下一周的进货量。这是后厨管理的一个重要环节。
这周日做清算的时候，卢夏在冷冻库的深处挖出来了一包陈年猪蹄。
出库的时候，它已经面目全非，保鲜膜上面冻了厚厚的一层冰霜，从外面看就是一块冰疙瘩，卢夏和两个切配一起费力把上面的霜敲掉，才看清楚里面是个什么东西。
因为找不到贴标，在系统里也没查到信息，所以没人知道这块猪蹄是什么时候入库的。
荔府是在疫情期引入了电子化的出入库管理系统。食材调料的货源追溯和使用情况都有统一监管，计重、贴标、拍照、生成电子单据……不仅大大减少了人力成本，也提高了管理效率。按理说，只要是近三年来的东西，都是能在系统里查得到的。
如果查不到，那就是说，这块猪蹄很可能已经在库房里面待了三年甚至以上了。
后厨所有人都惊奇地来围观这块冻猪蹄，并且当即组局开赌，这块肉到底能不能吃。还有勇者投票赞同把它解冻了加入今天的员工餐。
从理论上来说，一般红肉在-18℃以下的保存期在1-2年，禽肉短一些，鱼类更短。但是实际情况来说，确实存在比较极端的可食用超长时间冷冻肉类的例子。
比方说，军队里的战备肉类可能可以储存三十年及以上；在海运和海洋业，因为客观储存条件限制，海员们也可能要经常吃大量长时间冷冻肉类。
当然了，能不能吃，和好不好吃，是两回事。
当李添到厨房的时候，几个切配师傅已经解冻了那块猪蹄，并且进行了基础的腌制。尽管已经加了调味料，那股子微妙而奇怪的味道仍然第一时间让李添皱眉了。
卢夏战战兢兢站在人群后面，他是不赞同去吃那块猪蹄的，但是他势单力薄，好不容易鼓起勇气说两句话并没有人理他。看到李添来，他解释了两句情况。
李添简直是无语了：“那吃坏了肚子到底算不算工伤？康哥，你也跟着他们闹吗？”
康时汉插着腰兴致冲冲地看着他们砍猪蹄：“试一口嘛，又不是真的当菜吃。”
李添哭笑不得：“谁管出入库的？我记得，原料浪费是计重扣绩效是吗？”
这才让一群躁动自大的男人冷静下来，看猪蹄的眼神立刻从新奇的试验品，变成了口袋里面飞出去的钞票。
李添手里拿着一份名单，按名单把人点齐了叫过来——
“是这样的。我们接下来要做一系列的新菜试推行的计划，找各位来，是为了组建新菜的研发和推行团队。这个名单我已经给总厨过过了，他老人家是同意的。所以，接下来的几个月大家要辛苦辛苦，保障日常工作的同时，兼顾一下新菜。”
他把推行方案给所有人发了一份。
“我们预计七月下旬推出第一批新品。八月下旬推出第二批。基本上还是按照一个月一批的速度，本来大家每个月也要做新菜研发考核的，这样应该不会增加太多的工作量。”
“新菜向顾客推行之前，按照老规矩，我们还是会先在后厨内部开试吃会，所有人都有投票权和发表意见的机会。内部讨论通过后，再进行顾客层面的推广。首先是在包厢内的熟客中进行小范围地、随机地赠菜，试吃是免费的，收集评估满意度之后再进行大范围推广。”
“另外，”李添补充：“我们也考虑拿掉一些现在菜单上的菜，各位如果有觉得适合淘汰的菜品可以推给我。新菜决定正式上菜单之后，我们就会同时相应地撤掉旧菜。”
……
康时汉等他说完了，才问：“我们现在是在……更新菜单？”
李添点头，索性把事情都说了：“今年是荔府开业25周年，如无意外的话，9月份饭店会做一次从内到外的装修改造，总厨是想着赶在11月开业周年庆的时候，以一个崭新的姿态来迎接食客。所以，菜单肯定也是要更新的。”
卢夏很兴奋：“哇。整个装修全部都要换吗？”
“装修方案目前还没确定，餐厅部分不会换太多，只是做一些维护更新，但是厨房会做重新装修设计，所有仪器设备也都会换。”
“太好了。终于能换了，现在的东西真的太老了。”
李添担心康时汉不能接受太大的变动：“康哥，菜单不会大调整，你放心，基本的调性和风格也是不会变的，而且，这个事情我主抓，会有整个团队大家一起来做。”
康时汉点点头，没有接话。
但分工完成散会之后，李添还是见到他把方案扔在了桌子上去抽烟了。他本来是想跟上去的，被卢夏按住了，对他摇了摇头。
李添接过小朋友递过来的自制冻柠檬茶，先喝一口，挑眉，点点头：“不错。”
卢夏一边用吸管戳杯子里的柠檬，一边笑道：“我之前去香港喝过一家很好喝的店，在大埔市场楼上，很小一间茶档，李记，不知道你去过没有。他们家有点名声的。”
“知道。”李添看着杯子里的柠檬茶的颜色就认得出来：“他们家出名的柠茶茶汤比较浑浊，但是非常好喝，还会先帮你戳柠檬片。我记得，好像是父子俩经营的。”
“其实是爷孙三代了，不过爷爷很早过世了。孙子比我年纪稍微大一点，我们一起打游戏的。后来我就偷了他一点师，我说我只是自己做来喝的，不卖的，他就告诉我怎么混茶叶泡茶汤。”
“那算是便宜我了。”
冰凉的柠茶一口入胃，缓解了夏天的燥热。
卢夏看着康时汉离开的方向：“康哥跟我说，其实他本来没想过做这个热菜部主管的。”
“你应该知道，他之前是二灶，做了十几年的二灶了，他一直以为自己就是走技术专业路线的。”卢夏慢慢地说：“结果你走了，热菜部接不上人手，他完全就是被赶鸭子上架。”
后来的事情李添也知道了。
“也是我对不住他。我走得太突然了，肯定把他打了个措手不及。”
“怎么也不能怪你，后厨流动率高本来是很正常的事情。只是康哥上了年纪了，对于变动，难免要花更多时间去适应的。添哥，你也理解理解他吧。”
“我也想过把他拉到这个团队里不合适，主要是，我现在找不到更合适的人。”
而且，康时汉是热菜部主管。更换菜单这么重要的项目，热菜部一把手不在，太不像话了。
卢夏想了想，说：“其实我有一个人，她很想到热菜部来，只是没有空缺一直就来不了，我觉得她做的东西挺好吃的。能不能先给个机会拉到这个团队里来？”
李添不在荔府五年，回来的时间也短，对于现行的团队人员还没摸清。卢夏反而比他更熟。
“谁？哪个部门的？”李添问。
卢夏神神秘秘地把他拉到水台边：“喏。”
李添顺着他的眼神看过去，一个理着短寸杀鱼的男人，倒也看不出什么特别之处。
“幼文姐，扈幼文，咱们荔府唯一的女水台。”卢夏笑着介绍。
正说道，那水台师傅单手抄起一条大鲟鱼砰地摔在案板上，将鱼一下摔晕过去，僵直地翘起尾巴。她就一手卡在鱼嘴里，另外一只手大刀砍向鱼背的硬鳍。没两下将鱼鳍处理干净。
鲟鱼鱼鳞不多，但腹背鱼鳍非常硬，处理起来费力，就是男水台师傅不一定能单手砍得动。
卢夏说：“你别看她是女人，干起活来很有劲儿的，以前她是在梅州老家的饭馆做头灶，点心、热菜、凉菜都能做，为了来这里拜师学艺，也不介意待在水台。总厨还夸过她的刀工的。”
后厨本来女人就不常见，一个女水台就更稀有了。
水台这个职位，是负责宰杀各类动物、处理海产品的职位，有点类似于以前的“庖丁”，是个绝对的体力值和技巧值都要拉满的活儿。水台师傅不仅要对常见的各类动物的身体有详细透彻的理解，其刀工和力道也要经得住考验，水台处理得好，切配们下一步的备菜才能做好。
粤菜班子里的水台又比其他菜系的更加难做，因为粤菜吃新鲜，嘴刁的食客冰鲜和现杀的东西一口下去就能分辨得出来，所以，鱼类和禽类很多都是现杀现做，水台的工作量就巨大。在粤菜班子里的这个岗位能锻炼出来的师傅，基本功一定是足够扎实的。
“梅州人？”李添是很喜欢客家菜的，他决定给这个机会：“让她煮一碗三及第给我吧。”
卢夏高兴起来：“没问题！那我先代幼文姐谢谢你！”
李添欣慰地拍拍他的肩膀，觉得这小朋友还是挺有用的：“那块猪蹄到底是怎么找到的？”
卢夏吐吐舌头：“因为压在架子最里面了，估计之前一直没发现。我看仓库里挺乱的，想着刚好彻底地搞个卫生，本来还以为只是结霜结得太厚了，后来一搬，感觉重量明显不对。”
“让他们扔了吧，别吃坏了肚子。”李添表扬他：“不错，勤快、细心、负责任。让库房给你开个权限，以后出入库的事情你也多参与参与。”
卢夏眼睛亮起来：“是！我保证好好做！”
李添满脑子里都是新菜研发，下了班还泡在厨房里改配方。宋裕明早上起来，闭着眼睛先摸床边，没摸到人，喊了一声BB，没有应答才睁开眼睛，旁边枕头都已经冷了。
大早上的太太就不在床边实在是太凄凉了，宋总厨洗漱下楼，听到厨房里一阵叮铃作响，宝贝小徒弟套着他的polo衫站在灶台前，熟练地颠锅，旁边摆着四五六七只小碟子，都是配菜调料。灶头一边是油锅，另外一边还搭着蒸锅蒸笼，白气从笼头滚滚冒出。
“马上就好了，您等我一下。早饭在家里吃吧。”李添回过头敷衍地亲了一下师父的胡渣。
宋裕明虽然有点不满意，但还是从善如流地在餐桌上坐下。
从后面看着小徒弟若隐若现被polo衫半遮的小屁股，上面还有昨天晚上他亲自盖上去的印子，风景还是很美好的。
李添毫无知觉，先把泡好的茶端上来，然后再去端点心：“我看您柜子里还剩下一点点乌岽，就干脆都泡了，好少喝到姜花香的。这是今年的吗？”他自己拿着茶杯先喝了一口。
“去年的，你喜欢我让人多送一点回来。”宋裕明看着碟子里的点心，“椰汁糕？”
李添摇头：“您试试。”
碟子里四四方方的小白糕沾满椰蓉，晃动碟子的时候，糕片随即弹动，左右摇摆，抖落出阵阵椰香，乍看上去的确就是普通的椰汁糕。
但放进嘴里，立刻就明白外表和椰蓉都只是幌子。
“雪花马蹄糕，”宋裕明嚼着脆爽的马蹄粒：“我都差点忘了还有这种做法了。”
“我那天看冯叔做雪花糕想起来的。”李添也夹了一块尝味道：“嗯，甜度可以，我做得小一点，没有原来那么大，要不然吃那一块就够饱了，就这样两口的大小比较好点。”
马蹄糕，粤点“四大糕”之一，是早茶中占有绝对不可撼动地位的点心。
广式的马蹄糕厚实、橙黄、剔透，如一砖琥珀封住里面雪白的马蹄碎，摇晃起来Q弹柔韧，好似果冻一样。吃法也多变，可蒸可冻可煎炸，口味清甜解腻，爽口软滑，咀嚼间马蹄碎卡茨作响，层次丰富，无论作为早餐还是饭后甜品，都是上佳的选择。
最早唐代就有记载广东人吃马蹄糕。唐高宗时期，岭南节度使作“泮塘五秀图”，泮塘马蹄就是“五秀”之一，因为泮塘地区出产的马蹄果肉淀粉含量高，方便制作马蹄粉，所以用马蹄粉制作点心成为了南粤地区一种习俗。又因为马蹄粉方便保存，不受季节影响，马蹄类点心能够四季供应不缺，使得马蹄糕在日常点心中的存在感越来越强。
最基础的马蹄糕一般是用白糖来上色和调味，将白糖不断煎炒至金黄，回复到原来的蔗糖的味道和颜色，充作糕体的自然色素，所以马蹄糕才是黄色的。
后来，人们又不断创新，变化出椰汁马蹄糕、桂花马蹄糕、千层马蹄糕等作品，马蹄糕的颜色外形也开始发生变化，有的连封冻在里面的马蹄碎都去掉了，从外观上更难以分辨。
不过，万变不离其宗。马蹄糕的本质依然是马蹄粉。
把马蹄粉放入盆内，加入清水等候粉中较轻的杂质浮上水面，粉质沉底后，再把清水连浮面杂质倒去，重复这个过程一次，将马蹄粉中的杂质筛去，做出来的马蹄糕才更平滑透明。
将马蹄粉去除杂质后与清水、奶粉、熟生油混合，调成粉水。然后起锅，烧一锅白糖水（水与白糖比例为6：5）煮到沸腾，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊状，架锅关火，把马蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不断搅弄直至浆水均匀。
事先把蛋白打发成泡沫，把搅拌均匀的马蹄浆倒入蛋白中，继续搅匀，再上笼蒸。蒸熟的马蹄糕切块撒上椰蓉，佯装成“雪花糕”的样子，放入冰箱冷冻。
凉透的雪花糕最终呈现出均匀、干净的奶白色，浑身沾满椰蓉，晃动间雪波柔和，椰香清淡，入口先是椰蓉的颗粒感，奶味和马蹄的甜味自然地融合，胶质口感顺滑，冰冰凉凉一口在广东漫长而炎热的夏天，提振精神，清爽利落。
作者有话说
这章的创意马蹄糕配方是参考了罗坤大师的《罗坤点心选》。
另外，这篇文预计21号入V，谢谢大家一直以来的支持（鞠躬）。